Spanische Bezeichnung für den Gips (reines Kalziumsulfat), der bei der Herstellung von Sherry eine wesentliche Rolle spielt. Er wird in einem Verhältnis 1 kg auf 700 kg Trauben der Füllmenge der Fässer beigemischt. Was das Gipsen, das bereits seit der Antike bekannt ist, tatsächlich bewirkt, ist wissenschaftlich nur teilweise erforscht. Im Wein reagiert der Gips jedenfalls mit Kaliumbitartrat. Dabei bilden sich Kalziumtartrat, Kaliumsulfat und Weinsäure. Auf jeden Fall wird die Gärung verlangsamt und die Säure gekräftigt. Die Entstehung von aromatischen Estern und Äthyltartrat wird ebenso gefördert wie das Wachstum der für die Sherrybildung so wichtigen Florhefe.