Künstliches Unterbrechen der Gärführung um dem Wein einen vom Winzer gewünschten und zu diesem Zeitpunkt noch vorhandenen natürlichen, noch nicht vergorenen Restzuckergehalt zu erhalten. Dafür wurden verschiedene physikalische und chemische Methoden entwickelt alle mit dem Ziel die noch aktiven Hefen zu entfernen oder abzutöten. Dies kann Geschehen durch Kühlen, Erhitzen (Abtöten bei 75 °C), Filtrieren, Schwefeln oder durch Alkoholzugabe (Spriten).