Französischer Begriff für den Saft unreifer Trauben. In übertragenen Sinne auch für einen sehr sauren Wein, dem deutschen Krätzer entsprechend. Das Wort ist zusammengesetzt aus vert für grün und jus für Saft. Es handelt sich aber eher um einen Extrakt oder eine Art Essig, der in keinem spätmittelalterlichen Kochbuch fehlt und auch heute noch in der traditionellen französischen Küche vielfach Verwendung findet. In einem Oberrheinischen Kochbuch aus dem Jahr 1811 wird die Zubereitung wie folgt beschrieben: „Man pflueckt Weintrauben, wenn sie noch hart sind, presst sie aus und setzt den Saft davon in einer Casserolle aufs Feuer. Man laesst ihn eine halbe Stunde kochen, und schaeumt ihn indessen fleissig ab. Wenn er kalt ist, fuellt man ihn in Bouteillen (Flaschen), stellt ihn etwa acht Tage an die Sonne, stopft dann die Bouteillen zu und legt sie in den Keller. Dieser Essig ist der beste zu Ragouts.“