Ein technischer Begriff aus der Getränketechnologie für einen Flüssigkeitsschwund (Leckage) in einem Behältnis. Kommt ursprünglich aus der Whisky- und Cognacherstellung. Dort wird der Anteil des Destillats, der bei der Fasslagerung durch die Holzwände diffundiert und verdunstet Ullage genannt oder auch „Anteil der Engel“ (Angels Share). Pro Jahr verdunstet auf diese Weise etwa zwei Prozent der Menge.

Das Wort leitet sich ab vom lateinischen Wort oculus für das Auge. Es wurde bereits von den Römern im übertragenen Sinne für das Füllloch des Weinfasses benutzt. Dies wurde im mittelalterlichen Französisch als oeil übernommen, wovon sich das Wort ouiller ableitet für das Auffüllen eines Fasses. Das Wort ouillage taucht erstmals um das Jahr 1300 im normannischen Englisch auf und bezeichnet die Menge eine Flüssigkeit, die zum Auffüllen eines Fasses benutzt wird.

Ullage wird heute in der internationalen Weinsprache vor allem als Bezeichnung für den Schwund bzw. die Füllhöhe (oder auch Füllstand) in einer länger gelagerten Flasche benutzt. Dabei unterscheidet man zehn Abstufungen. Sie werden mit englischen Begriffen definiert, die aus dem britischen Weinhandel und dem Auktionsgeschä ft stammen. Dabei werden die Begriffe neck (Hals) und shoulder (Schulter) in vielfachen Abstufungen benutzt: normal oder into neck, low neck, bottom neck oder base neck, very top shoulder, top shoulder, high shoulder, mid shoulder, low shoulder, bootom shoulder und below bottom shoulder oder below shoulder.