Bezeichnung für einen Wein, der den Höhepunkt seiner geschmacklichen Möglichkeiten überschritten hat. Es fehlen ihm dann vor allem Frische, Frucht und Säure. Ist bei Weißwein meist schon an einer nachgedunkelten Farbe (dunkelgelb bis bernstein) zu erkennen oder bei Rotwein an deutlichen Brauntönungen. Diese Auszehrungen der Geschmacksstoffe und der Farbe ist zum einen ein ganz natürlicher Vorgang, der durch die Oxydation, also das reagieren mit Sauerstoff hervorgerufen wird. Zum andern kann er durch eine unsachgemässe Lagerung (zu warm und hell bzw. auch zu trocken) beschleunigt werden. je ausgeprägter die Säurestruktur eines Weines ist und umso extraktreicher er ist, desto langsamer geht dieser Vorgang vor sich. bei Bordeaux Weinen aus dem vergangenen Jahrhundert oder Barolos aus der ersten Hälfte dieses Jahrhunderts, die durch langen Fassausbau mit extrem viel Gerbstoff bekamen, kann dieser Vorgang auch viele Jahrzehnte dauern.